本文由济南莱博质研仪器设备有限公司提供酿酒工艺 。
在酿酒过程中，糟醅的质量和结构直接决定了白酒的品质酿酒工艺 。糟醅由糠壳、粮粉和水在特定环境中经微生物发酵而成，其成分和结构的差异会对酒的风味、香气和口感产生重要影响。传统的糟醅感官评价主要依赖于工人师傅的经验，主观性强，容易出现偏差，难以形成系统化的理论，也不便于推广和保证酒的品质。因此，引入科学、客观的评价方法显得尤为重要。
质构仪作为一种先进的感官分析仪器，能够将感官评价量化，其结果不受主观因素的影响，广泛应用于食品品质的检测酿酒工艺 。本文将探讨质构仪对酿酒糟醅进行TPA（全质构分析）的应用及其意义。
一、TPA全质构分析的基本原理
TPA（Texture Profile Analysis）是一种模拟人咀嚼动作的质构分析方法酿酒工艺 。在TPA测试中，样品被质构仪探头两次挤压，以探究样品在咀嚼过程中的变化。这种方法能够在一次实验过程中定量出多种质构参数，如硬度、粘性、弹性、内聚性和回复性等，具有较高的客观性和重复性。
质构仪
二、质构仪在糟醅分析中的应用
样品准备：首先，需要设计规格大小均一的糟醅样品，以确保测试结果的准确性和可比性酿酒工艺 。
仪器测定：使用UniversalTA质构仪（物性分析仪），配备P/75压盘探头酿酒工艺 。将规格均一的糟醅放置于压盘探头的正下方，采用TPA测试模式。设置测试条件如下：
测试模式：TPA
测试前速度：2mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：1mm/s
触发力：8g
两次下压间隔时间：3s
目标模式：形变30%
测试结果分析：
硬度（Hardness）：硬度反映了糟醅中各物质含量和成分的差异，是评价糟醅疏松度和配料均匀性的指标酿酒工艺 。较高的硬度通常意味着糟醅中含有较多的糠壳，具有较好的骨力。
粘性（Adhesiveness）：粘性显示了糟醅中各物质之间的吸引力，可以评价糟醅的发酵情况及内部结构，如含水量、有机酸等酿酒工艺 。
弹性（Springiness）：弹性可以评价糟醅的内在性质和配料的合理性酿酒工艺 。较高的弹性通常意味着糟醅具有较好的柔韧性和发酵效果。
内聚性（Cohesiveness）：内聚性反映了样品真实表面的结实程度和对外界压力的抵抗能力，能够反应糟醅的骨力、脆性和疏松度酿酒工艺 。
回复性（Resilience）：回复性可以用于评价糟醅的疏松度及发酵情况，较高的回复性通常意味着糟醅具有较好的发酵效果和疏松度酿酒工艺 。
三、质构仪在糟醅分析中的意义
客观性：质构仪能够将感官评价量化，其结果不受主观因素的影响，具有较高的客观性和重复性，能够为糟醅的质量评价提供科学依据酿酒工艺 。
系统化：通过质构仪的TPA分析，可以系统地评价糟醅的多种质构特性，形成系统的理论，便于推广和应用酿酒工艺 。
品质保证：质构仪的应用能够提高糟醅质量的稳定性，从而保证酒的品质酿酒工艺 。通过科学的质构分析，可以优化糟醅的配方和生产工艺，提高酒的风味、香气和口感。
创新与发展：质构仪的应用为酿酒行业带来了新的技术手段，推动了酿酒工艺的创新和发展酿酒工艺 。通过不断的研究和实践，可以进一步提高糟醅的质量和酒的品质，满足消费者对高品质白酒的需求。
总之，质构仪对酿酒糟醅进行TPA全质构分析具有重要的应用价值和意义酿酒工艺 。通过科学、客观的质构分析，可以提高糟醅质量的稳定性，优化酿酒工艺，提升酒的品质，推动酿酒行业的创新和发展。